Service, servitude et vicissitudes...

Quand je suis arrivé au Japon, je ne parlais pas du tout la langue. J’avais rejoint mon frère Léo qui était partit quelques mois plus tôt et c’est grâce à lui que j’ai pu commencer à travailler. C’était dans un café restaurant typiquement français qui s’appelait “Aux Bacchanales”. Comme la plupart du temps au Japon, les choses n’étaient pas faîtes à moitié et le personnel devait passer les commandes à travers la salle en français. Il y avait également une boulangerie et je ne le savais pas encore, mais je pouvais manger de la baguette parisienne chaque jour, ce qui n’est pas chose aisée quand on vit de l’autre côté de la planète. Je n’étais donc pas trop dépaysé.

Mais ce n’est pas parce que je ne parlais pas japonais que j’ai commencé à la plonge, c’est parce qu’au Japon, lorsqu’on arrive quelque part, on commence toujours au bas de l’échelle. Et grimper les échelons se fait avec un mélange d’ancienneté et de compétence. Avant mon arrivée, mon prédécesseur était donc resté 26 mois à la plonge et lorsque un de nos amis d’enfance Asobu, est venue rejoindre notre équipe au bout de deux mois à peine, j’ai pu sortir en salle et apprendre de nouvelles choses, la langue notamment. Je me souviens aussi d’un chinois qui travaillais avec nous et qui malgré ces 4 années d’ancienneté de plus que moi retournait fréquemment à la plonge alors qu’au bout de six mois j’avais cessé d’y mettre les pieds. Il est vrai que la clientèle se plaignait souvent, chose rare au Japon, de son manque de politesse.

Café parisien ;-)

C’est là-bas que j’ai appris la langue et découvert le monde de la restauration. Avec un statut un peu privilégié d’étranger, j’ai pu bénéficier de toute l’expérience qu’il m’était possible d’acquérir sans avoir les inconvénients d’un natif du pays. J’ai pu être le témoin de scènes assez crues dont une des plus digestes aura été de voir un apprenti recevoir une gifle après avoir cassé un verre, une autre fois, un cuisinier dans un frigo se faire asperger de seaux d’eau glacée. Un enseignement à la dure mais qui dissuade rapidement de faire des erreurs. De retour en France, je suis resté pendant une dizaine d’années dans la restauration et j’ai pu rencontrer des personnes au talent exceptionnel. Mais j’ai rarement retrouvé une exigence aussi terrible que celle qui m’avait été apprise au Japon.

En une année, à raison de 200 à 250 heures par mois, j’ai facilement pu atteindre les 2500 heures de travail. J’ai beaucoup appris et je n’hésitais pas à prendre du bon temps dans d’autres établissements lorsque mon emploi du temps me le permettait. A Paris, je n’ai jamais travaillé autant, tout simplement parce que la loi l’interdit. Mais ce n’est que très rarement que j’allais dans d’autres endroits durant mon temps libre, préférant me rendre chez des amis ou les inviter chez moi. J’ai longtemps cru que c’était à cause de la lassitude et qu’aller boire un verre ou manger quelque part ne présentait aucun charme particulier: le bruit, le prix, rien ne valait le canapé ou le savoir-faire d’un ami. Et c’est le cas.

 Le savoir-faire et le canapé d'un ami

Mais depuis mon voyage au Japon cet été, j’ai compris ce qui me dérangeait vraiment. Le Japon est à juste titre réputé pour la qualité de ses services, et j’ai aussi pu remarquer qu’en France, les métiers de service étaient souvent méprisés à la fois par ceux qui l’exercent et par ceux qui en ont l’usage. Par nombre de ceux qui l'exercent sans en avoir fait le choix et par ceux qui en usent, présupposant abusivement que ceux qui le pratiquent ne le font que par obligation ou intérêt. 

Confondant le plus souvent service et servitude, le service est souvent mauvais et quand il est bon, on se demande parfois si ce n’est pas seulement dans l’attente de recevoir un pourboire. Confondant service et servitude, les clients hautains et méprisants se demandent parfois pourquoi ils sont mal servis. Et les parisiens gagnent une image déplorable à l’étranger. 

Le service est presque toujours bon au Japon. C’est ce qui fait que je prends facilement plaisir à boire un verre à Tokyo et beaucoup moins à Paris. Peut-être parce qu’il n’y a pas de pourboire au Japon car c’est même une pratique impolie en dehors des lieux fréquentés par les étrangers. Sous-entendre que l’on pourrait faire de son mieux dans le but de recevoir une récompense serait insultant: il n’y a aucun à priori négatif au Japon dans le fait d’être au service de quelqu’un.

Aux Bacchanales de Harajuku, aujourd'hui disparu

Travailler pour autrui ne m’a jamais paru difficile et avoir des subordonnés fut une expérience instructive. Je n’ai jamais vécu comme une subordination infamante que de faire de mon mieux, quelle que soit la tâche que je me sois fixé mais je n’ai jamais rien appris lorsque je faisais les choses à moitié. Faire de son mieux parce que cela est satisfaisant, parce que c’est la chose à faire, en toutes choses et à tout moment. Cette vision des choses peut paraître égoïste car ainsi chacun profite du meilleur des autres, mais elle rend surtout transparents les obstacles qui obstruent notre chemin.

Cela peut être un des effets pervers des pourboires, des récompenses et des compétitions: ceux qui ne peuvent comprendre que les efforts ne sont pas nécessairement récompensés par de l’or, ne peuvent comprendre qu’il n’y a rien à gagner qui soit brillant ou à perdre qui soit palpable. Le goût de l’effort, l’expérience, l’estime de soi que l’on acquiert dans la difficulté importent. A quoi bon instaurer des règles qui finissent toujours par être contournées par ceux qui n’ont pas le coeur de les suivre? Je crois que la liberté ne consiste pas à ne pas avoir de contraintes mais à développer une liberté sur laquelle les contraintes n’auront plus de prise.